再次走出疫情静默期的郑州，一些变化在悄然发生。
在上班族郭雯丽（化名）眼中，这座城市好像变得更安静了。“最近的天空都很蓝，有时候坐在办公室都能看到远郊的矮山，上下班高峰期也没那么堵了。”
复工前她最担心吃饭问题，但现在她很开心。除了一些常去的门店陆续开门营业外，单位附近的海底捞等正餐品牌也开始提供盒饭套餐，“价格不算贵，值得去尝尝鲜。”
但大多数时候人类的悲欢并不相同，譬如郭雯丽并未感知到的是：有时候过分安静会让人害怕，仿佛暴风雨来临前的征兆。一份调查数据显示，如果疫情持续，现金流能支撑半年的餐饮企业不超过30%，一半餐企只能支撑3个月。
To be or not to be？在这个现实的问题面前，一部分餐企已经行动起来，正如眼下海底捞人化整为零走上街头一样，餐饮人正拼尽全力，不放弃每一线希望。
金水东路是郑州最为繁华的主干道之一，也是郭雯丽上下班必经的道路。近些日子她发现，繁华的十字路口出现了一批海底捞人，他们兵分多路，向市民推广便民蔬菜包和自热火锅等方便食品。
与此同时，海底捞郑州凯旋广场店也开始提供便民简餐，6元早餐套餐、15元盒饭套餐以及30元左右的冒菜套餐都有。
该店店长表示，随着复产复工，周边上班族简餐需求旺盛，每天大概卖出早餐400份、午餐200多份，且销量在逐步上升。来自顾客的反馈则主要为：“产品干净卫生、口味不错，性价比较高。”
这并非一个门店或一座城市的个例，目前在全国多地，海底捞人纷纷走上街头，通过摆摊、流动摊车等多种方式齐上阵。不难发现，海底捞人正离开餐桌，扩大服务半径。
图片来源：红餐网
大河报·大河财立方记者从海底捞相关负责人处了解到，海底捞不仅在捞点好货小程序上线了自热火锅等方便食品，还通过线下外摆、直播等形式售卖不同价位的惠民水果包、惠民蔬菜包等。
“海底捞持续推广自提和外卖，是希望大家在堂食之外也能有更多选择。在产品品类上，不管是早餐、快餐盒饭、冒菜、自热食品还是其他的一些便民蔬菜包或者是预制菜，都是海底捞在疫情的特殊情况下，根据市场反馈的需求作出的相应调整，核心目的都是向消费者提供便民服务。”该负责人表示。
在行业人士看来，海底捞这波“花式自救”对正餐品牌而言无疑具有积极的示范效应。疫情反复闭店会导致客户黏性降低，但海底捞通过降低身段丰富触达形式，则能很好地弥补这一问题。
海底捞2021年年度报告显示：截至2021年12月31日，海底捞在全球拥有1443家门店，其中1329家位于中国大陆地区，114家位于港澳台地区以及其他11个国家。
船行深处，如此庞大的餐饮企业面对疫情时无疑要承受更多风浪。2021年海底捞出现年度亏损。更为重要的是，海底捞员工总人数已经达到了146584名。超过14万人的队伍，何去何从都需要一个相对明朗的答案。在内部，这个答案是“啄木鸟计划”。
据介绍，“啄木鸟计划”主要内容包括：持续关注经营业绩不佳的门店，包括海外门店，并采取相应改善措施。重建并强化集团部分职能部门，并恢复大区管理体系。
年报显示，2021年海底捞关闭门店276家，其中260家因为“啄木鸟计划”永久闭店，因租约到期、搬迁等其他原因关闭16家，另外32家门店已进入停业休整。
除了闭店外，海底捞的另一个重点则是向供应链要答案。海底捞首席战略官周兆呈曾表示，海底捞供应链在特殊时期正逐渐体现出优势。
天眼查显示，2007年蜀海公司开始独立运作，为海底捞提供整体供应链托管运营服务，该公司股东包括红杉资本、高瓴资本等。目前蜀海供应链体系已在全国布局多个子公司。
周兆呈也提到，蜀海的供应链和海底捞的门店基于常态化合作更容易形成合力，将供应链的优势进一步放大，在物资保障、渠道打通以及商业模式的变通和创新等方面发挥更积极作用，使得供应链的触达能力和消费者的互动能力以及顾客对产品的反馈能力得以产生联动反应。
“供应链生态对于企业发展壮大的意义，往往在这种特殊时刻得到凸显。”上述行业人士表示，对于头部餐企品牌而言，供应链不仅是基石，更是企业打造差异化竞争优势的着力点，形象点说，不只是企业的护城河而要成为全国战略的大运河。
尽管海底捞的答案具备一定参考意义，但在这场反复、艰难的疫情大考面前，餐企面临的处境以及交出的答卷却不尽相同。
如解家河南菜，在2020年疫情发生之前，该品牌并未布局外卖业务。“经历了几次疫情的冲击，解家河南菜已经将外卖常态化，目前所有门店的月订单量在10万以上，在外卖平台上，有门店月销售超5000单。”解家河南菜董事长解忠杰的答案是，疫情会加速企业的转型和变革，比如开拓外卖、涉足预制菜、开发商城等。
节衣缩食也成了普遍现象。“今年是当头一棒，因为在旺季赶上疫情，企业得勒紧裤腰带。”夜小红炒虾尾董事长孟晓鹏说，前段时间后厨的冰箱坏了，修修五六百元，换新的得2000多元，他跟店员说，现在1000块钱也得省，冰箱的事还是要考虑考虑。
也有企业选择强化拳头产品，试图正面对抗这场困局。大河报·大河财立方记者了解到，轻型的小连锁餐饮品牌硕爷肉夹馍积极改变定位，从做特色产品改做刚需产品，聚焦单品肥肠肉夹馍；炉小哥则试图深挖自身新的增长线，找到拳头产品，根据自身情况判断是坚持还是换道、是否开放加盟，及时进行战略调整。
日前发布的《后疫情时代餐饮连锁企业发展报告》显示，面对传统餐饮市场的疲态，不少企业倾向运用数字化手段改造业务模式，如开辟外卖市场、开拓电商和直播销售渠道，进行自我变革创新。
报告提到，疫情加快餐饮业格局的重组，餐饮业品牌化、规模化、标准化的程度不断提高。目前我国餐饮连锁化率已由2018年的12.8%增长至2020年的15%，其中一线城市连锁化率已经超过20%，连锁化的进程加快使行业资源向头部企业集中。
一组公开数据显示，2021年，新设立的餐饮相关企业达到334万家，同比增加34.68%，高于疫情前2019年的数值。但同时，2021年，全国餐饮相关店铺注销超过100万家。
这表明，餐饮市场正在迎来更加激烈的洗牌，大浪淘沙之下餐饮业也将迎来新一轮变革升级。不过危险与机遇从来都是并存的，就像西行的玄奘、航海的哥伦布以及登月的阿姆斯特朗一样，历尽艰辛的抵达终会显得熠熠生辉。
本文转载自大河报·大河财立方，记者：贾永标
