为解济南市餐饮行业暂停堂食期间及恢复堂食后的经营情况，近期，国家统计局济南调查队选取13家餐饮机构开展专题调研。调研结果显示：暂停堂食期间，多数餐饮机构积极调整经营方式，但仍然存在一定亏损；恢复堂食后，餐饮机构期待中的“报复性消费”尚未出现，回归正常水平仍需多方助力。
超八成餐饮机构暂停堂食期间采取“花式自救”，但亏损压力依然存在
调研的13家餐饮机构中，暂停堂食期间仅有2家属于全闭门停业，其余11家餐饮机构均采取了不同形式的自救措施。
“成品外卖”为自救主流选择。受访餐饮机构中，有10家积极拓展外卖业务，一些大型酒店的外卖成品也打出了“亲民价格”，薄利多销、靠量盈利。同时，部分餐饮机构针对特定人群开展了“定制盒饭”外卖，效果较好。
“摆摊”自救模式呈多样化。受访餐饮机构中，有4家开始了“摆摊”模式，占比30.8%。各餐饮机构的“摆摊”模式各有不同，其中，摆卖“成品菜”或“特色菜”居多，也更受居民青睐。有的餐饮机构利用货源优势，开始摆卖蔬菜、肉蛋奶等原材料。有的餐饮机构主打“预制菜”“半成品食材”等进行摆摊。
“消费卡”打折预售争取现金流。调研的全部餐饮机构中，有2家机构为争取更多现金流，开始打折预售消费卡，占比15.4%。例如某连锁鲜羊火锅餐饮公司，推出了5个档次的储值卡，储值额从600元-10000元不等，最高优惠率近7折，在消费者得到实惠的同时，一定程度上缓解了餐饮机构短期的现金流压力。
尽管各餐饮机构采取了积极的“自救”措施，但由于房租、人工等费用较高，餐饮机构亏损压力依然存在。调研结果显示，13家餐饮机构中，全部表示“有亏损”，其中亏损严重单位9家，占比69.2%。
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恢复堂食后客流量下滑，餐饮机构对经营预期持担忧态度
调研的全部餐饮机构中，与暂停堂食前相比，在客流量方面选择“明显下滑”有10家，占比76.9%，选择“没什么变化”1家，占比7.7%，选择“小幅增加”的2家，占比仅为15.4%。没有一家餐饮机构选择“客流量大幅增加”。据历下区一海鲜酒店反映，在暂停堂食前，该酒店几乎天天爆满，容量大的包间供不应求，但自5月10日恢复堂食后，上客率仅维持在60%左右。据市中区一家烧烤店店主反映，与暂停堂食前相比，恢复堂食后每天的营业额减少近50%，客人三三两两多、多人聚餐少。
在对放开堂食后是否会出现“报复性消费”方面，有92.3%的商家认为不会出现，并对近期经营状况表示担忧。据历下区一家餐饮机构负责人反映，近期客流量明显减少，员工返岗率已过八成，经营成本基本未减，但利润下滑明显，对未来预期表示担忧。
对恢复堂食后餐饮业不温不火的原因，调研发现主要有以下三个方面。一是疫情恐惧心理仍未完全破除。尽管疫情已得到有效控制，但消费者仍存在恐惧心理。消费者张先生表示，目前已习惯了“两点一线”的生活，一到人员聚集地方，还是有所担心。二是餐饮消费欲望有待激发。因疫情影响，一些消费者对未来收入预期的不确定性有所增加，消费心理更趋谨慎。三是个人信息泄露隐忧也有所制约。因疫情防控需要，到店消费需出示个人有关信息，有的消费者对此存有一些担心，某种程度上也影响了餐饮消费意愿。
餐饮机构有“四盼”，期待经营重回正轨
疫情冲击让餐饮行业备受煎熬，一方面是餐饮机构不能正常开工导致营业收入与人工、租金等成本支出严重倒挂，另一方面是餐饮机构运行成本高、抗风险能力差、消费者消费欲望不足等多种因素叠加，更使得不少餐饮机构面临雪上加霜的局面。对如何重拾经营信心、客流重回正规、实现“满血复活”，餐饮机构从业者有四个期盼。
一盼严控疫情。持续保持疫情防控良好局面，切实维护正常的经济社会发展秩序；加强对海鲜市场、农贸市场等售卖产品、场所环境的抽样检测，确保存储和流通安全；进一步严格进口食物特别是进口海产品的检验检疫管理，强化源头控制。
二盼降低税费。结合实际，适当减免或降低餐饮企业的税费标准；对经营困难餐饮企业阶段性实施缓缴社保政策，努力缓解当前困难；适当降低餐饮企业水费、电费等收费标准，降低运行成本；引导外卖等互联网平台企业适当下调餐饮业商户服务费标准；鼓励有关企业或个人适当降低餐饮机构房租费用，努力减轻经营压力。
三盼信贷扶持。引导金融机构在综合研判的基础上，向餐饮机构提供低息资金扶持，全力保障餐饮机构正常运转；鼓励符合条件的餐饮企业发行公司信用类债券，拓宽餐饮企业多元化融资渠道；鼓励保险机构优化产品和服务，扩大因疫情导致餐饮企业营业中断损失保险的覆盖面，提升理赔效率，提高对餐饮企业的保障程度。
四盼媒体宣传。积极宣传当前疫情防控的良好局面，坚定消费者信心，广泛宣传正能量，努力缓解消费者的恐惧和不安心理；鼓励新媒体行业同餐饮机构一道，把深藏的美食挖掘出来、宣传出去，进一步激发餐饮消费市场活力，全面助力餐饮业复苏。
本文转载自新黄河客户端，记者：曹茜
