预制菜其实并不是什么新生事物，广义的预制菜我们已经吃了几十乃至几百年了，从泡面到泡面伴侣火腿肠、鱼丸肉糕再到香肠、腊肉、泡菜等等都是预制菜；预制菜更多应用在宴席上，为了保证上菜时间的一致性，厨师也会对菜品进行预制；但这几年预制菜发展迅猛，品类繁多，工艺之发达，对餐饮业来说不亚于一股潮流，甚至是一场革命。
一直以来，预制菜的销售主要是针对餐饮业（占比超过八成），在零售市场的份额相对较小，虽然经过三年的爆发性增长，到2022年底的零售数据接近20%，但超过80%仍是餐饮业。下面我们来简单分析一下预制菜的兴起对餐饮业有哪些推动；凡事先谈功再聊过，所以首先说预制菜的优势，也可以说是对餐饮行业的功。
一、最直接的就是减轻了餐饮店运营损耗，降低菜品成本
大家都知道，餐饮店在每天的营业前，会根据当天预估的营业状态来准备菜单上的菜品，但往往每天进店的客群各不相同，菜品的销售也不会一样，加上新鲜的菜品原料保质期较短，势必造成损耗，还有天气、错位菜品点餐等不可控因素的影响，一般正常的餐饮店，后厨的食材损耗会在15%—20%；同时还会出现畅销菜品供不应求的现象，餐饮界有句调侃的大实话“如果去一家餐厅，发现点菜单上的菜都有，那他离关门也就不远了”。之前认识一位连锁快餐的供应链老总，他的最大困扰就是如何优化食材配置，能省下5%的损耗就是他的最大目标，而预制菜由于其取用便捷、方便较长周期储存的特点，可以较为轻松地解决这个问题。
二、提升出品速度，提高翻台率，增加餐饮坪效
做餐饮的都知道，开店赚不赚钱，有个最直接衡量的指标，那就是坪效，最直接的反应就是翻台率，菜品出餐的速度直接影响用餐时间，也决定了翻台率。传统意义上，一个餐馆的后厨面积，在开业初始时期就已经划定了接待能力的天花板，而预制菜的发展和广泛应用，以其惊人的出菜速度，正逐步突破餐厅翻台率的天花板；笔者在与某大众餐饮连锁品牌的负责人聊天时，他不无骄傲地说：“我选择大量使用预制菜后，经常通知后厨出菜慢一点，免得客人怀疑。”可见，预制菜的应用让餐饮老板对出菜速度都不免有点凡尔赛了。
三、有效降低物业和人工成本，降本增效
物业成本（店租）和人工也是影响餐饮店效益的直接原因，传统餐饮大量的后厨操作空间和打荷、切配人员在老板眼里都是妥妥的成本，预制菜的应用可以大大减少后厨的面积，最大限度地减少厨师和打荷、切配的配置人数，直接降低物业和人工成本；同时，厨师的出品也和当天的工作状态、工作负荷，以及个人情绪有关，厨师心情好、状态好，烧出菜品就好吃些，反之亦然；预制菜前面说到的味型统一的优势，可以在味型保持持久统一的基础上，最大程度地降低运营和人力管理成本。
四、降低餐饮连锁门槛，促进餐饮连锁
就是关于餐饮连锁化的问题，目前我国的餐饮连锁率仅仅在15%-20%之间，而欧美市场的连锁率已经达到了50%以上。众所周知，衡量一个连锁品牌的第一要素就是菜品的味道一致，而餐饮连锁化最大的困难恰恰就是味型统一的问题。要做到品牌的味型统一，就需要好厨师，但好厨师不好找，找一堆好厨师更难；自己培训除了需要大量的培训成本以外，更多的投入还是时间成本；而市场又是瞬息万变，一步慢可能就是步步慢；味型统一（或者说好厨师）成为餐饮行业连锁化最大的拦路虎。预制菜据其产品本身的特点，可以很好地解决出品和味型统一的问题，同时预制菜方便运输和存储，能够有效促进餐饮连锁化。
综上看，预制菜产品的应用的确可以降低物资损耗、提高频效、降低物业和人力成本、提升管理效果、同时可以降低连锁成本，加速餐饮行业的连锁化进程，让餐饮业的存活率提升，让餐饮老板赚到钱；对餐饮业似乎是百利而无一害。但事事皆有两面性，我们接下来分析的是预制菜对餐饮业乃至饮食文化的危害。
一、预制菜的出品理念与传统饮食理念之间的冲突
预制菜的大部分菜品出品说到底就是，将之前做好的菜热一热就上桌，这与传统的隔夜菜概念是一样的，隔夜菜在传统饮食理念里相当于就是剩菜，是有悖于传统饮食与健康，甚至是道德礼仪观念的，更何况大多的预制菜不仅仅会是隔夜菜，更多甚至是隔月菜（现在许多短视频博主都拿隔月菜当梗），自然会存在诸多的排斥，这也成为餐厅对预制菜品应用讳莫如深的原因，也是预制菜推广不可逾越传统认知的困难。这就导致了某些餐饮品牌被坐实的虚假宣传，例如主推湖北地方菜的“来菜”，主打招牌菜－－号称最地道的筒子骨藕汤，竟然是破壁技术加工的工业化藕汤预制菜，而传统地道的湖北藕汤可是用铫子，经过3—5个小时文火慢炖，慢慢煨出来的。“来菜”的做法的确不可理喻而又无可奈何，按传统做法，该菜品必然入不敷出，但挑明是预制菜，则会瞬间失去市场认同。
二、预制菜行业标准的缺失，消费者在添加剂问题、食品安全问题和添加剂对饮食健康的影响方面认知缺失，引起对预制菜，乃至对使用预制菜的餐饮商家的排斥与恐慌
大多数预制菜为了满足较长时间的保存和运输需求，至少会添加基本剂量的防腐剂，因为理论上要求的零下18度的基础储存和运输条件，基本是达不到的；对于食品添加剂品类和最高用量，我国在2015年10月1日颁布施行的《中华人民共和国食品安全法》中是有严格规定的，但由于预制菜行业对食品添加剂使用标准的缺失，导致行业和消费者对添加剂都没有正确认识，加上近年来某些自媒体对添加剂的黑化，引起餐饮消费市场对添加剂的排斥与恐慌；加上集中在外卖体系和低端餐饮的某些预制菜不良厂家，为降低成本导致对添加剂的滥用，的确会间接或直接影响到广大消费人群的身体健康。
三、产品垄断导致厨师和餐饮从业人员失业和技能减退的问题
预制菜诸多的经营优势，迅猛发展的势头，加上资本的涌入（2023年预计会有过万亿的资本涌入预制菜行业的各个环节），势必会在各个单品出现一家或几家独大的垄断局面（在泡面、啤酒和碳酸饮料市场都有前车之鉴），加上我们前面分析的，预制菜由于出品便捷，必然会大幅度节省人工成本，最直接受到伤害的就是厨师班子，预制菜的盛行，必然会导致大量的厨师（含后厨员工）失业。同时也由于出品便捷，广大应用预制菜的餐厅对厨师的技能要求也会日渐低下（厨师的技能水平直接和厨师的收入挂钩），正如某些生产预制菜料理包的厂家宣传的那样，“只要会烧开水和使用微波炉就可以开餐馆”，已经把餐饮业的入行门槛降至零，乃至负数了。这必将引起厨师从业需求大规模萎缩和从业技能要求的大倒退，非常不利于餐饮行业的就业和行业发展（市场技能需求是推动行业发展的原动力）。
四、预制菜的冲击，将在很大程度打击历史悠久的餐饮文化，驰名中外的中国美食，或将迎来美食荒漠时期
中华美食素来以品类繁多、烹饪手法精妙、菜品百花齐放、菜系口味酸甜咸辣香泾渭分明的特点，占领世界美食之林的巅峰几百年，世界上没有哪一位美食家不对中餐赞不绝口又流连忘返的。中国美食不仅有传统，还有创意创新，更又融入了博大精深的中华传统文化，两个鸡蛋一根葱做出的三菜一汤，就可以让杜甫描绘出“两个黄鹂鸣翠柳，一行白鹭上青天，窗含西岭千秋雪，门泊东吴万里船”的唯美意境，而这仅仅是中华美食与文化相融的一个小小典故。
试想，如果预制菜横行，满街都是同一个菜同一个味，把我们引以为傲的美食交到了没有温度的机器手上，连最基础的美食温度都感受不到的时候，就算不谈文化，我们也根本不能涉及美食的范畴，只剩果腹的份了（就和满大街都是不同级别的KFC和金拱门一样）。中餐也将成为只能喂出胖子的美食荒漠，想想都不寒而栗。
综上所述，预制菜的流行是市场需求的产物，在经济下行的形势下，预制菜产品的应用对餐饮业生存的确有诸多帮助，但我们确需认真对待，敦促预制菜行业尽快出台行业标准（重点是各个单品的标准），有序健康地发展，避免野蛮扩张。
本文转载自楚天全媒体，通讯员：郭旭冬
