预制菜风暴席卷餐饮行业,功耶?过耶?
发布时间:2023-02-27   浏览量:422

预制菜其实并不是什么新生事物,广义的预制菜我们已经吃了几十乃至几百年了,从泡面到泡面伴侣火腿肠、鱼丸肉糕再到香肠、腊肉、泡菜等等都是预制菜;预制菜更多应用在宴席上,为了保证上菜时间的一致性,厨师也会对菜品进行预制;但这几年预制菜发展迅猛,品类繁多,工艺之发达,对餐饮业来说不亚于一股潮流,甚至是一场革命。

一直以来,预制菜的销售主要是针对餐饮业(占比超过八成),在零售市场的份额相对较小,虽然经过三年的爆发性增长,到2022年底的零售数据接近20%,但超过80%仍是餐饮业。下面我们来简单分析一下预制菜的兴起对餐饮业有哪些推动;凡事先谈功再聊过,所以首先说预制菜的优势,也可以说是对餐饮行业的功。

一、最直接的就是减轻了餐饮店运营损耗,降低菜品成本

大家都知道,餐饮店在每天的营业前,会根据当天预估的营业状态来准备菜单上的菜品,但往往每天进店的客群各不相同,菜品的销售也不会一样,加上新鲜的菜品原料保质期较短,势必造成损耗,还有天气、错位菜品点餐等不可控因素的影响,一般正常的餐饮店,后厨的食材损耗会在15%—20%;同时还会出现畅销菜品供不应求的现象,餐饮界有句调侃的大实话“如果去一家餐厅,发现点菜单上的菜都有,那他离关门也就不远了”。之前认识一位连锁快餐的供应链老总,他的最大困扰就是如何优化食材配置,能省下5%的损耗就是他的最大目标,而预制菜由于其取用便捷、方便较长周期储存的特点,可以较为轻松地解决这个问题。

二、提升出品速度,提高翻台率,增加餐饮坪效

做餐饮的都知道,开店赚不赚钱,有个最直接衡量的指标,那就是坪效,最直接的反应就是翻台率,菜品出餐的速度直接影响用餐时间,也决定了翻台率。传统意义上,一个餐馆的后厨面积,在开业初始时期就已经划定了接待能力的天花板,而预制菜的发展和广泛应用,以其惊人的出菜速度,正逐步突破餐厅翻台率的天花板;笔者在与某大众餐饮连锁品牌的负责人聊天时,他不无骄傲地说:“我选择大量使用预制菜后,经常通知后厨出菜慢一点,免得客人怀疑。”可见,预制菜的应用让餐饮老板对出菜速度都不免有点凡尔赛了。

三、有效降低物业和人工成本,降本增效

物业成本(店租)和人工也是影响餐饮店效益的直接原因,传统餐饮大量的后厨操作空间和打荷、切配人员在老板眼里都是妥妥的成本,预制菜的应用可以大大减少后厨的面积,最大限度地减少厨师和打荷、切配的配置人数,直接降低物业和人工成本;同时,厨师的出品也和当天的工作状态、工作负荷,以及个人情绪有关,厨师心情好、状态好,烧出菜品就好吃些,反之亦然;预制菜前面说到的味型统一的优势,可以在味型保持持久统一的基础上,最大程度地降低运营和人力管理成本。

四、降低餐饮连锁门槛,促进餐饮连锁

就是关于餐饮连锁化的问题,目前我国的餐饮连锁率仅仅在15%-20%之间,而欧美市场的连锁率已经达到了50%以上。众所周知,衡量一个连锁品牌的第一要素就是菜品的味道一致,而餐饮连锁化最大的困难恰恰就是味型统一的问题。要做到品牌的味型统一,就需要好厨师,但好厨师不好找,找一堆好厨师更难;自己培训除了需要大量的培训成本以外,更多的投入还是时间成本;而市场又是瞬息万变,一步慢可能就是步步慢;味型统一(或者说好厨师)成为餐饮行业连锁化最大的拦路虎。预制菜据其产品本身的特点,可以很好地解决出品和味型统一的问题,同时预制菜方便运输和存储,能够有效促进餐饮连锁化。

综上看,预制菜产品的应用的确可以降低物资损耗、提高频效、降低物业和人力成本、提升管理效果、同时可以降低连锁成本,加速餐饮行业的连锁化进程,让餐饮业的存活率提升,让餐饮老板赚到钱;对餐饮业似乎是百利而无一害。但事事皆有两面性,我们接下来分析的是预制菜对餐饮业乃至饮食文化的危害。

一、预制菜的出品理念与传统饮食理念之间的冲突

预制菜的大部分菜品出品说到底就是,将之前做好的菜热一热就上桌,这与传统的隔夜菜概念是一样的,隔夜菜在传统饮食理念里相当于就是剩菜,是有悖于传统饮食与健康,甚至是道德礼仪观念的,更何况大多的预制菜不仅仅会是隔夜菜,更多甚至是隔月菜(现在许多短视频博主都拿隔月菜当梗),自然会存在诸多的排斥,这也成为餐厅对预制菜品应用讳莫如深的原因,也是预制菜推广不可逾越传统认知的困难。这就导致了某些餐饮品牌被坐实的虚假宣传,例如主推湖北地方菜的“来菜”,主打招牌菜--号称最地道的筒子骨藕汤,竟然是破壁技术加工的工业化藕汤预制菜,而传统地道的湖北藕汤可是用铫子,经过3—5个小时文火慢炖,慢慢煨出来的。“来菜”的做法的确不可理喻而又无可奈何,按传统做法,该菜品必然入不敷出,但挑明是预制菜,则会瞬间失去市场认同。

二、预制菜行业标准的缺失,消费者在添加剂问题、食品安全问题和添加剂对饮食健康的影响方面认知缺失,引起对预制菜,乃至对使用预制菜的餐饮商家的排斥与恐慌

大多数预制菜为了满足较长时间的保存和运输需求,至少会添加基本剂量的防腐剂,因为理论上要求的零下18度的基础储存和运输条件,基本是达不到的;对于食品添加剂品类和最高用量,我国在2015年10月1日颁布施行的《中华人民共和国食品安全法》中是有严格规定的,但由于预制菜行业对食品添加剂使用标准的缺失,导致行业和消费者对添加剂都没有正确认识,加上近年来某些自媒体对添加剂的黑化,引起餐饮消费市场对添加剂的排斥与恐慌;加上集中在外卖体系和低端餐饮的某些预制菜不良厂家,为降低成本导致对添加剂的滥用,的确会间接或直接影响到广大消费人群的身体健康。

三、产品垄断导致厨师和餐饮从业人员失业和技能减退的问题

预制菜诸多的经营优势,迅猛发展的势头,加上资本的涌入(2023年预计会有过万亿的资本涌入预制菜行业的各个环节),势必会在各个单品出现一家或几家独大的垄断局面(在泡面、啤酒和碳酸饮料市场都有前车之鉴),加上我们前面分析的,预制菜由于出品便捷,必然会大幅度节省人工成本,最直接受到伤害的就是厨师班子,预制菜的盛行,必然会导致大量的厨师(含后厨员工)失业。同时也由于出品便捷,广大应用预制菜的餐厅对厨师的技能要求也会日渐低下(厨师的技能水平直接和厨师的收入挂钩),正如某些生产预制菜料理包的厂家宣传的那样,“只要会烧开水和使用微波炉就可以开餐馆”,已经把餐饮业的入行门槛降至零,乃至负数了。这必将引起厨师从业需求大规模萎缩和从业技能要求的大倒退,非常不利于餐饮行业的就业和行业发展(市场技能需求是推动行业发展的原动力)。

四、预制菜的冲击,将在很大程度打击历史悠久的餐饮文化,驰名中外的中国美食,或将迎来美食荒漠时期

中华美食素来以品类繁多、烹饪手法精妙、菜品百花齐放、菜系口味酸甜咸辣香泾渭分明的特点,占领世界美食之林的巅峰几百年,世界上没有哪一位美食家不对中餐赞不绝口又流连忘返的。中国美食不仅有传统,还有创意创新,更又融入了博大精深的中华传统文化,两个鸡蛋一根葱做出的三菜一汤,就可以让杜甫描绘出“两个黄鹂鸣翠柳,一行白鹭上青天,窗含西岭千秋雪,门泊东吴万里船”的唯美意境,而这仅仅是中华美食与文化相融的一个小小典故。

试想,如果预制菜横行,满街都是同一个菜同一个味,把我们引以为傲的美食交到了没有温度的机器手上,连最基础的美食温度都感受不到的时候,就算不谈文化,我们也根本不能涉及美食的范畴,只剩果腹的份了(就和满大街都是不同级别的KFC和金拱门一样)。中餐也将成为只能喂出胖子的美食荒漠,想想都不寒而栗。

综上所述,预制菜的流行是市场需求的产物,在经济下行的形势下,预制菜产品的应用对餐饮业生存的确有诸多帮助,但我们确需认真对待,敦促预制菜行业尽快出台行业标准(重点是各个单品的标准),有序健康地发展,避免野蛮扩张。

 

本文转载自楚天全媒体,通讯员:郭旭冬

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