由四川省文化和旅游厅指导，四川省非物质文化遗产保护中心、四川省历史学会川菜口述历史专业委员会主办的2023年世界读书日“阅读川菜·品味非遗”系列活动23日在四川省非物质文化遗产馆拉开帷幕。
该系列活动将以读书会形式展开，每月一期，共12期。以“一本川菜流行书籍+一本川菜珍惜文献”的分享方式，向人们介绍川菜非遗文化，介绍川菜非遗传承人。
首期活动中，川菜名厨杨孝成、张中尤、缪青元、简奎光分享了1962年编著的《四川菜谱》。1961年，成都饮食公司组织技术培训班特别聘请了7位著名厨师华兴昌、李德明、张松云、张荣兴、谢海泉、林家治、张清云，以及其他特约的厨师刘文定、丁炳森、蒋伯春、冯德兴、王俊臣、陈少书、龙元章编写形成《四川菜谱1-5辑》，共收录川菜255道，各菜均详细载述用料、数量、质量、加工过程、烹饪方法、操作程序、成菜装饰、风味特点及规格要求。该书是目前最早的、有明确记录的川菜大师口述菜谱之一。
在四川省历史学会川菜口述历史专业委员会副会长兼秘书长李作民看来，该培训班是成都厨师培养从单纯的师徒制拓展到教学培养的标志事件。
川菜名厨杨孝成参加首期培训班，当时只有18岁，那段往事还历历在目。“当年龙抄手白案大师张清云，能将面皮擀得很薄很匀，展开一舞，既像旗帜又像丝绸，让人叫绝。一张面皮一半切抄手皮，一半切金丝面。如果点根火柴，面条会一直燃烧到尽头，手艺就有这么好！”
杨孝成说，当年的教学方式也很创新，没有教材，就每天请一位川菜名厨口授，喝着茶，一边讲授一边示范。工作人员杨镜吾在一旁记录，后来他是畅销百万册的《大众川菜》作者之一。半年多后，经过记录、整理、刻印后，毕业时每位学员都领到了散发着油墨香的蜡刻版本书籍《四川菜谱》。
去年，川菜口述历史专委会成立时，杨孝成将其捐赠出来：“放在家里，不如交到大众手里，更有利于川菜传承。”
参与分享的其他几位川菜名厨，也都是当年参与培训、口述教材的老师傅们的弟子，如缪青元是曾国华的弟子，简奎光和张中尤是李德明的弟子，杨孝成是张松云的弟子等等。
随后，“儒厨”张中尤作为川菜烹饪技艺省级非遗代表性传承人分享了自传《回望炊烟》，该书记录了他事厨一生的经历，从学徒成长为中国驻联合国代表团厨师长，以及在海外大力传播川菜的故事，是川菜发展历史的重要史料。
1987年至1989年，张中尤在联合国中国代表团任厨师长，天天都要接待政要。他回忆说，外国人对川菜的鱼香味、怪味、红油味、糊辣味很感兴趣。有一次，联合国举行厨师交流会，张中尤准备的是鱼香虾排，当他烹饪时，桌上整齐摆放着调料罐。外国厨师感到惊讶，他没有用任何量杯、量勺，菜的味道却如此好。有人通过翻译问他，张中尤回答说：“这就是中国烹饪的奥妙”。
作为现场嘉宾的名厨兼教师徐孝洪被视为“中生代”，也正在探索、实践将现代川菜向世界推介。徐孝洪说，张中尤是烹饪界的标杆和榜样。在四川旅游学院任教，他也收藏了许多菜谱，在川菜味型和烹饪方法中找根找传承。
徐孝洪认为，把川菜的风味成因、特色滋味通过数据、标准保留下来，是川菜走进国际化的必经之路。“川菜非遗传承既讲工匠意识，也讲工匠技能，核心是精品意识。现在不少地方，川菜传统技法不见了，可惜。我们要努力找回、留住、传承、创新。”
分享会后，四川省文化和旅游厅一级巡视员赵红川表示，传承人传承的不仅是技艺，更是中华优秀传统文化的核心“孝道师道”。在当下川菜的传承遇到很多机遇与挑战，要坚持守正创新，广泛开展专题保护活动，加大川菜传播力度，为川菜非遗的传承保护利用发展开辟新途径，为四川文旅高质量发展作出新贡献。
四川省人民政府参事、民进四川省委原专职副主委赵川荣表示，川菜烹饪技艺是四川非遗的重要组成部分，不仅要将此次系列活动持续开展，还要通过类似活动让更多的非遗项目走进生活，在生活中不断传承与发扬。
本次活动旨在弘扬川菜文化、传承非遗技艺，是非遗传承人研修研培的创新形式，是高校研培的重要补充。活动在现场抽取了幸运观众送出李作民签名的《师父教我吃川菜》图书，掀起了阅读川菜，品味非遗的热潮。
下一步，“阅读川菜·品味非遗”系列活动将以读书会形式月度开展，邀请川菜传承人、川菜大师来分享有关川菜的书籍，内容涵盖历史文献类、川菜生活类、川菜史类、非遗传承人著作等类型。
本文转载自中国新闻网，记者：贺劭清
